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Vos parfums · Vos pesées · Vos lots

Équilibrez vos glaces Préparez vos productions

Vanille, chocolat, fraise : travaillez les équilibres de vos recettes, choisissez le poids de mix à préparer et réunissez les pesées dans un bon d’économat. Préparez ensuite les étiquettes de vos bacs et retrouvez les lots utilisés, du laboratoire à la vitrine.

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Une recette vanille équilibrée, les quantités de trois parfums réunies dans l’économat, puis une étiquette de production reliée à son lot. Scénario de démonstration.
Un artisan glacier travaille la texture d’une glace vanille dans son laboratoire, à côté d’un sorbet framboise
Vanille, chocolat et fraise : une journée au laboratoire Équilibrage · Économat · Étiquettes · Lots
Dans votre laboratoire glacier

De la recette équilibrée au bac identifié

Vanille trop dure, sorbet trop sucré

Travaillez la texture de vos parfums avec les bons repères d’équilibrage

  • PAC
  • Pouvoir sucrant
  • Extrait sec
  • Matières grasses
  • ESDL
  • Température de service
Sur votre vanille, comparez l’effet du saccharose et du dextrose sur le PAC et le pouvoir sucrant. Pour vos sorbets, tenez compte de l’eau et des sucres apportés par chaque purée. Vous ajustez la formule avec vos essais et votre température de service. Scénario et données de démonstration.
Travaillez la texture de vos parfums avec les bons repères d’équilibrage Équilibrage glaces & sorbets · Glaciers artisans

Équilibrage glaces & sorbets

Sur votre vanille, comparez l’effet du saccharose et du dextrose sur le PAC et le pouvoir sucrant. Pour vos sorbets, tenez compte de l’eau et des sucres apportés par chaque purée. Vous ajustez la formule avec vos essais et votre température de service.

  • PAC et pouvoir sucrant : distinguez le comportement au froid de la douceur.
  • Extrait sec, matières grasses et ESDL : retrouvez les apports du lait, de la crème et des poudres.
  • Fraise et mangue : le même pourcentage de fruit ne donne pas le même équilibre.

Dans l’essai vanille, remplacer 30 g de saccharose par du dextrose fait évoluer le PAC et le pouvoir sucrant différemment.

Voir les fiches recettes
Davantage de vanille à préparer pour le week-end

Passez de 5 à 10 kg de vanille les quantités suivent dans l’économat

Choisissez le poids de mix à préparer : la recette recalcule les quantités en conservant vos proportions. Ajoutez 8 kg de chocolat et 7 kg de sorbet fraise au planning. Le bon d’économat regroupe les ingrédients communs pour préparer toute la journée. Scénario et données de démonstration.
Passez de 5 à 10 kg de vanille les quantités suivent dans l’économat Recalcul & bon d’économat · Glaciers artisans

Recalcul & bon d’économat

Choisissez le poids de mix à préparer : la recette recalcule les quantités en conservant vos proportions. Ajoutez 8 kg de chocolat et 7 kg de sorbet fraise au planning. Le bon d’économat regroupe les ingrédients communs pour préparer toute la journée.

  • La vanille passe de 5 à 10 kg : lait, crème, sucres et vanille sont recalculés.
  • Un seul bon d’économat pour les 25 kg de mix prévus, avec les pesées par matière.
  • Les stocks renseignés distinguent ce qui est disponible de ce qu’il faut compléter.
Un bac identifié, des informations prêtes pour la boutique

Identifiez chaque bac de glace depuis les données de production

Préparez vos étiquettes avec le parfum, le lot, la date de fabrication et les informations renseignées dans la recette. Avec ChefsTouch Studio, personnalisez aussi les fiches de la boutique : composition, allergènes et présentation de chaque parfum. Scénario et données de démonstration.
Identifiez chaque bac de glace depuis les données de production Étiquetage des bacs · Glaciers artisans

Étiquetage des bacs

Préparez vos étiquettes avec le parfum, le lot, la date de fabrication et les informations renseignées dans la recette. Avec ChefsTouch Studio, personnalisez aussi les fiches de la boutique : composition, allergènes et présentation de chaque parfum.

  • La vanille porte son lot VAN-0610-01 et sa date de fabrication sur l’étiquette.
  • L’allergène lait reste identifié dans la fiche de la vanille et du chocolat.
  • Vos modèles Studio donnent des supports cohérents au laboratoire et à la vitrine.
Quel lot de lait a servi dans quels parfums ?

Retrouvez les productions concernées à partir d’un lot fournisseur

Gardez les références des lots de lait, de crème, de chocolat et de purée utilisés au laboratoire. Reliez-les aux lots de fabrication et retrouvez les bacs ainsi que leur destination renseignée, en réserve ou en vitrine. Scénario et données de démonstration.
Retrouvez les productions concernées à partir d’un lot fournisseur Traçabilité des productions · Glaciers artisans

Traçabilité des productions

Gardez les références des lots de lait, de crème, de chocolat et de purée utilisés au laboratoire. Reliez-les aux lots de fabrication et retrouvez les bacs ainsi que leur destination renseignée, en réserve ou en vitrine.

  • Les lots matières utilisés restent associés à la production de vanille ou de chocolat.
  • Le lot VAN-0610-01 identifie les quatre bacs de vanille et leurs destinations.
  • Le suivi HACCP rassemble aussi les relevés de température, les écarts et les actions.
Foire aux questions

Questions fréquentes pour les glaciers

Quels repères suivre pour ma vanille et mes sorbets ?

Le PAC décrit l’effet des sucres sur l’abaissement du point de congélation ; le pouvoir sucrant décrit leur contribution à la douceur. L’extrait sec, les matières grasses et l’ESDL complètent la lecture d’une glace laitière. L’ESDL correspond à la matière sèche du lait en dehors de ses matières grasses.

Pour un sorbet, l’eau et les sucres apportés par la purée participent à la composition. Une fraise et une mangue utilisées au même pourcentage ne donnent pas nécessairement le même équilibre. Vous relisez ces indicateurs avec la température de service, le procédé et les essais de votre laboratoire.

Comment passer de 5 à 10 kg de vanille sans refaire les calculs ?

Choisissez le poids de mix à préparer dans la recette. Les quantités de lait, crème, sucres, vanille et des autres ingrédients sont recalculées avec le même coefficient ; les proportions de votre formule sont conservées.

La démonstration utilise des kilogrammes de mix, avant turbinage. Ce poids ne correspond pas à un nombre de litres de glace : le foisonnement fait varier le volume du produit.

Comment le bon d’économat réunit-il plusieurs parfums ?

Sélectionnez les recettes et leurs volumes au planning. Le bon d’économat additionne les besoins de toute la production, en regroupant les matières communes avec leurs unités.

Dans l’exemple, 10 kg de vanille, 8 kg de chocolat et 7 kg de sorbet fraise demandent 3,31 kg de saccharose. Les stocks renseignés permettent de distinguer les quantités disponibles et les manques à compléter.

Quelles informations retrouver sur les étiquettes et les fiches boutique ?

Une étiquette de production peut reprendre le nom du parfum, le lot, la date de fabrication et les informations renseignées. Vous définissez vos dates et conditions de conservation selon vos procédures. ChefsTouch Studio personnalise vos modèles et vos fiches pour la boutique.

Les compositions et allergènes proviennent des données renseignées dans les recettes et les ingrédients. L’étiquette de travail d’un bac et l’étiquette destinée à la vente préemballée répondent à des usages différents ; vous préparez et relisez le support adapté.

Comment retrouver les productions qui ont utilisé un lot de lait ?

Les références des lots fournisseurs utilisés restent associées aux lots de fabrication. L’historique vous permet de retrouver les productions concernées et leurs informations de stockage ou de destination renseignées.

Dans la démonstration, le lot de lait LAI-0510-01 apparaît dans la fabrication de la vanille et du chocolat. Le lot VAN-0610-01 identifie ensuite quatre bacs de vanille de 2,5 kg, répartis entre réserve et vitrine.

Comment conserver le suivi de la réserve et de la vitrine ?

Le suivi HACCP rassemble les relevés de température, saisis manuellement ou avec une sonde connectée, ainsi que les écarts et les actions renseignés. Les contrôles de nettoyage et les justificatifs restent aussi accessibles aux équipes autorisées.

Ce suivi complète les lots de vos productions et les informations de stockage. Vos équipes retrouvent les enregistrements au moment de contrôler un écart ou de préparer un audit.

Est-ce que je garde le contrôle sur mes recettes ?

Oui, totalement. Avec ChefsTouch, vos recettes vous appartiennent, point final.

Vous décidez ce que vous partagez, avec qui, et dans quelles conditions. Vous pouvez retirer un accès, ajuster les droits ou exporter vos contenus à tout moment.

Que devient mon contenu si je quitte la plateforme ?

Vos contenus restent à vous. Si vous quittez ChefsTouch, vous pouvez exporter vos recettes et vos données dans des formats lisibles comme le PDF.

Aucune dépendance technique, aucun verrou. La plateforme doit simplifier votre travail, pas vous enfermer.

TOUT VOTRE MÉTIER. UN SEUL OUTIL.

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